はじめに
今回紹介するお店はラーメン屋です。
人気店がわずか2年で廃業となった
経緯と問題点を書いていこうと思います。
こだわりのラーメン専門店
そのお店はパチンコ屋に併設された
１５坪ほどのラーメン屋さんでした。
大型パチンコ屋に併設されていることから
駐車場には困りません。
そして大通りに近いこともあり、
立地の面でも決して悪くはありません
でした。
個人経営のお店で専門店らしい
塩らーめんと醤油らーめんのみの
潔いラインナップで、味に関しても
文句のつけようがない確かな美味しさでした。
麺に関しても自家製麺で、麺の美味しさも
魅力の一つでした。
それに加え、周辺の相場より安い
設定にされており、こだわったらーめんが
お得に食べられる点も消費者にとっては
ありがたいポイントでした。
お店の人気も上々で、長蛇の列とは
いかないものの、土日、平日問わず
昼どきは必ず外待ちがでるくらい
賑わっていました。
お客さんの評判も良い、売り上げも
悪くない、グルメサイトの評価も良い
そんなお店が何故、２年というスピード
で廃業したのでしょうか？
廃業しなければならなかった理由
今回のケースは傍からは分析することは
難しい事例でした。
私はこのラーメン屋さんによく通っていたので
閉店前に理由や経緯を教えてもらうことが
出来ました。
理由1 従業員の確保
もうこれは飲食店経営をされている人なら
永遠のテーマでしょう。
例にもれずこのお店もその洗礼にさらされた
ようです。
開店当初からアルバイトさんやパートさん
に恵まれず、頭を悩まされていたようです。
開店当初にいた学生アルバイトに
売り上げを盗まれる事件が発生
その後も新しく雇ったアルバイトさんが
定着せず、うまくお店が回せなくなったり
人員不足でお店を開けられない日が相次ぎ
精神的に参ってしまい。
なるべくお店は安定して毎日営業できるよう
に１人でも出来るオペレーションに変更
僕が働いていたラーメン屋でも
学生アルバイトの子の突発休み
バックレは日常茶飯事でした。
理由2 すべての負担を一人で引き受ける
人員問題の影響もあり、仕込みのすべてを
自分で行うように。
席数を減らす、セルフサービスなどで
営業は１人で何とか回せたとしても
仕込みの問題もあります。
ラーメン屋さんは営業時間よりも
仕込みの時間のほうが長いのです。
そんな中、頼れる家族も知り合いも
いないことと、もともと時間と労力
が掛かるスープの仕込み、具材から
何から一つ一つ手作りでこだわって
いたため、一人で行うとなると
想像を絶する労力が
その身にのし掛かることに。
こうなってしまうとあとはじり貧になる。
日に日に睡眠時間は削られ、
体力を蝕んでいく。
仕込みに追われ広告などは二の次、三の次に
お店を営業するのがやっとに
結果、体力、精神の限界を迎え、
閉業を余儀なくされることに。
このような事例はラーメン屋ではよく
起こりうる話で、倒れるまでやり続ける
店主さんもいる。
飲食店の人員の安定確保は非常に難しい
特にラーメン屋は損益分岐点も高く、
人件費が売り上げに非常に響いてきます。
１人余分にいれてしまうだけで売り上げが
マイナスになることもあるぐらいシビアなのです。
それに加えもともとラーメン屋は大変な仕事の割に
賃金も安い為、人が来ないという難しさもあります。
そして、何かあった時の為に、親族や知り合い
の助けを一時的でも借りられる状態にないと
傾いた経営を軌道修正させるのが非常に
困難になる。
潤沢な運転資金があれば別だが、
なかなかそうはいかない。
まとめ
この事例はどのラーメン屋さんにも起こる
ことです。
今回あった事例を完全に0にすることは
不可能に近いかもしれません
しかしスタッフの教育や意思統一
である程度、改善させることは可能です。
ルール作り、スタッフがやる気を
もって働ける店づくりも経営者として
必要なスキルです。
そして、危機回避としてあらゆることを
事前に想定しておかなければならないです。
不都合や後ろ向きな想像は憂鬱でしょうが
経営者として、しっかり出口やヘルプを
作っておくのも重要です。
商売人である前に職人でありたいという
気持ちもわからないではないですが、
それでも経営者として商売のスキルは
欠かしてはいけません。
店が繁盛していても、
売り上げが立っていても、手持ちに資金が
あっても廃業になることはあるのです。
ラーメン屋は本当に大変な商売だと思ってください。
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